PEMANFAATAN FRAKSI CAIR ISOLAT PATI KETELA POHON SEBAGAI MEDIA FERMENTASI PENGGANTI AIR TAJIN PADA PEMBUATAN SAYUR ASIN
Pradani, Aida and Muftiviani Hariastuti, Evi (2010) PEMANFAATAN FRAKSI CAIR ISOLAT PATI KETELA POHON SEBAGAI MEDIA FERMENTASI PENGGANTI AIR TAJIN PADA PEMBUATAN SAYUR ASIN. UNSPECIFIED thesis, Teknik Kimia UNDIP.
Latar Belakang
Hasil panen sayur-sayuran umumnya berlimpah dan hanya sebagian dapat dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas dari panen, yaitu dalam waktu pengangkutan ataupun selama waktu dipasarkan. Hal tersebut dapat dihindarkan, bila dilakukan usaha penanganan lepas panen yang lebih baik.
Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut misalnya pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin. Sawi hijau adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Pengolahan dengan fermentasi asam laktat dapat digunakan untuk mengawetkan sayuran, seperti sawi hijau dan untuk pengembangan sifat organoleptik dari makanan.
Sayur asin adalah suatu produk yang mempunyai cita rasa khas, yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.
Hampir semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan sayur asin oleh bakteri asam laktat dengan ditambahkan media fermentasi seperti menggunakan air tajin atau media yang lain. Hal ini dikarenakan pada semua sayur mengandung gula dan komponen nutrisi lain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Selama ini, media fermentasi yang sering digunakan dalam pembuatan sayur asin adalah air tajin. Untuk itu, diperlukan alternatif untuk mensubstitusi media fermentasi untuk dapat menghasilkan sayur asin yang berkualitas dan memiliki cita rasa yang khas. Seperti halnya beras, ketela pohon (Manihot utillisima) juga tersusun atas sejumlah polisakarida, seperti
3
hemiselulosa, selulosa dan pati (amylum) dan mempunyai kemampuan untuk membentuk gel melalui proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur amilosa dan amilopektin. Disamping itu, Indonesia tergolong penghasil ketela pohon yang mempunyai peluang untuk dimanfaatkan. Meskipun ketela pohon tergolong tanaman luar yang di-Indonesiakan, namun pertumbuhannya disini boleh dibilang sempurna. Keuntungan ini, tanpa disadari menempatkan Indonesia sebagai penghasil ketela pohon terbesar ketiga di dunia dengan kapasitas 11 juta ton pertahun (Data Agrobisnis Tapioka, 2008). Dengan demikian diharapkan fraksi cair isolat pati dari ketela pohon dapat dijadikan alternatif pengganti air tajin sebagai media fermentasi pembuatan sayur asin.
0 comments:
Post a Comment