DOI: A’yun, Qurrotul (2006) PENGARUH PEMBERIAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT TERHADAP KANDUNGAN KAROTEN, WARNA, AROMA, RASA DAN TEKSTUR PADA JELLY WORTEL (Daucus carota L.). Undergraduate thesis, University of Muhammadiyah Malang.
Abstract
Wortel merupakan tanaman sayur yang ditanam sepanjang tahun. Ketika musim panen tiba wortel tidak laku dijual sehingga petani membiarkan membusuk di ladang atau digudang. Untuk itu perlu suatu alternatif pemanfaatan wortel menjadi suatu produk olahan lain selain digunakan menjadi sayur, misalnya menjadikan produk olahan berupa jelly. Pemberian karagenan dan asam sitrat akan mempengaruhi kandungan karoten, warna, aroma, rasa dan tekstur jelly wortel, dimana apabila pemberian karagenan yang tinggi maka dapat mengurangi penurunan kandungan gizi pada saat pemanasan terutama karoten yang terdapat pada wortel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Pemberian karagenan dan asam sitrat terhadap kandungan karoten, warna, aroma, rasa dan tekstur pada jelly wortel (daucus carota L), dan untuk mengetahui pemberian karagenan dan asam sitrat berapa yang menghasilkan kandungan karoten, warna, aroma, rasa, dan tekstur terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen sungguhan (True Eksperiment) dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi terdiri dan 3 kali ulangan. Penelitian ini terdapat 2 faktor perlakuan yaitu faktor I terdiri dari karagenan dengan pemberian 1%, 2% dan 3% faktor II terdiri dari asam sitrat dengan pemberian 0,5%, 1% dan 1,5%. Populasi penelitian ini adalah umbi wortel sedang sampel penelitian ini sebanyak 10kg secara Simple Random Sampling. Setelah data yang diperoleh dianalisis dengan uji normalitas dan homogenitas maka data dianalisis dengan uji anava 2 jalur dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s sedangkan untuk data warna, aroma, rasa dan tekstur dianalisis menggunakan uji Anava sama subyek. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemberian karagenan dan asam sitrat mempengaruhi kandungan karoten, warna, aroma, rasa dan tekstur. Pemberian karagenan dan asam sitrat yang paling baik terhadap kandungan karoten adalah pada perlakuan K3S3 (karagenan 3% dan asam sitrat 1,5%) sebesar 0,367, sedangkan skor warna dan aroma K2S2 (karagenan 2% dan asam sitrat 1%) sebesar, 3,873, skor rasa K2S1(karagenan 2% dan asam sitrat0,5%) sebesar 3,447 dan skor tekstur K2S2 (karagenan 2% dan asam sitrat 1%) sebesar 3,446. Pada perlakuan K3S3 (pemberian karagenan 3% dan asam sitrat 1,5%) jelly wortel dapat dipergunakan sebagai alternatif pengolahan wortel, untuk memperoleh jelly wortel dengan kandungan karoten yang baik, perlunya penelitian lebih lanjut tentang kandungan vitamin C dan serat pada jelly wortel.
0 comments:
Post a Comment